Il baccalà e il vermentino

Fritto, mantecato, marinato secondo la più tipica ricetta carrarina, il baccalà è un pesce saporito e gustoso, oltre ad essere sano e adatto a tutti i regimi dietetici.

Si abbina perfettamente al Vermentino Cuore di Candia, andiamo quindi a vedere tre ricette, la prima appartenente alla tradizione carrarina, le altre due decisamente più inconsuete.

Il baccalà marinato alla carrarina

Ingredienti per quattro persone

• Un filetto di baccalà di circa 800  900 gr precedentemente ammollato (600 gr se da ammollare, tenetelo in ammollo per circa 48 ore cambiando spesso l’acqua)
• due grossi spicchi d’aglio
• farina q.b per infarinare il baccalà
• rosmarino
• peperoncino fresco q.b
• olio
• un bicchiere di aceto bianco
• concentrato di pomodoro  
• due cucchiai sale

PROCEDIMENTO

Tagliate in pezzettoni il baccalà e infarinatelo.In una larga padella , preferibilmente di ferro,  fate friggere il baccalà con la sua pelle, facendo in modo che si dori bene da entrambi i lati, scolatelo  e asciugatelo su carta assorbente. Tritate a coltello rosmarino e aglio con un poco di peperoncino e fateli soffriggere in abbondante olio.
In un recipiente mescolate aceto e concentrato di pomodoro e, quando aglio e rosmarino saranno pronti, aggiungeteli in padella, fate evaporare l’aceto e abbassate il fuoco facendo cuocere una decina di minuti, regolando di sale. Versate il tutto sul baccalà , che avrete sistemato in una pirofila.
Il baccalà deve essere completamente ricoperto.
Ottimo se mangiato il giorno dopo.

Si abbina a vini bianchi strutturati, ma anche ai rossi.

Polpette di baccalà e chutney di mele e ananas

Dalle fantasiose cuoche de L’albero della Carambola, una ricetta particolare. Da provare assolutamente.

Ingredienti per le polpette (6 persone)

• 600 gr baccalà o merluzzo (io ho usato baccalà già pulito a filetti)
  
• prezzemolo
  
• coriandolo
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• succo di 1/2 limone
• pan grattato
• sale

Spezzettate il pesce e il prezzemolo, unite il coriandolo, la curcuma, il succo di limone e il sale.

Fate delle palline, passatele nel pan grattato e mettetele in una teglia con un filo di olio. Mettete in forno a 180° per 20 minuti circa.

Ingredienti per la chutney di mele e ananas:

• 3 mele renette
• 250 gr di ananas a fette
• 2 spicchi di aglio
• 200 gr di zucchero di canna
• 1,5 dl di aceto di mele
• 1 pizzico di zenzero
• sale

Tagliate la frutta a pezzi senza buccia e mettetela in una pentola con l’aglio e un cucchiaio di acqua fredda. Cuocete a fuoco dolce per 15 minuti mescolando.

Versare l’aceto, lo zucchero il sale, lo zenzero e proseguite la cottura a fuoco dolce per 30 minuti continuando a mescolare. Alla fine io ho tolto l’aglio.

Cookie con mousse di baccalà alla rosa canina

Di nuovo dalla cucina di Sonia e Simona de L’albero della Carambola, una ricetta molto particolare e di grande effetto.

Cookie al grana con mousse di baccalà alla rosa canina, gli ingredienti:

• (per i biscotti)
• 60 g di burro
• 50 g di grana padano grattugiato
• 70 g di farina 00 (oppure farina di riso)
• (per il baccalà)
• confettura extra di rosa canina Mariangela Prunotto
• 300 g di baccalà ammollato
• 100 g di ricotta
• mezzo litro di latte
• 1 foglia di alloro
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe
• semi di papavero

Preparare i biscotti: impastare il burro morbido con il grana e la farina.

Una volta ottenuta una palla, stenderla con delicatezza su un foglio di carta forno (a uno spessore di circa 3 mm) e ricavare con una formina tonda (o un bicchiere) dei biscotti del diametro di 5/6 cm (ne verranno una decina). Infornare per 10/15 minuti a 180°. Sfornare e lasciar raffreddare.

Intanto posizionare il filetto di baccalà in una pentola con metà acqua fredda e metà latte fino a ricoprire abbondantemente il pesce.

Aggiungere l’alloro e porre sul fuoco, salare pochissimo e portare a ebollizione, facendo cuocere il filetto per  una ventina di minuti circa (sarà necessario schiumare un paio di volte).

Scolare il baccalà, eliminare la pelle ed eventuali lische e posizionarlo in un mixer, aggiungere la ricotta, una spolverata di pepe e un paio di cucchiai di latte.

Azionare il mixer e aggiungere a filo l’olio extra vergine di oliva, fino a raggiungere una bella consistenza cremosa.

Comporre i cookie: ricoprire un biscotto con uno strato di confettura extra di rosa canina Mariangela Prunotto, porre una generosa quantità di baccalà mantecato sulla confettura, con molta delicatezza.

Completare il baccalà con un altro velo di confettura extra di rosa canina e chiudere con un secondo biscotto.

Procedere fino a esaurimento degli ingredienti. A piacere, rotolare dalla parte della farcitura di baccalà metà dei cookies in un piatto dove avrete versato dei semi di papavero.

Servire due cookie per persona, uno liscio e uno ai semi di papavero, completando il piatto con qualche goccia di confettura extra di rosa canina.

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